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Tante ricette che hanno come base il fegato hanno origini antiche e ci sono arrivate, rimaneggiate, attraverso i secoli: possono essere interpretate come piatti di festa, preparati al termine della caccia utilizzando le parti che non potevano essere conservate, ma potrebbero anche risalire a riti legati alla religione, ricordando l'utilizzo del fegato nelle arti divinatorie.
Significati che affiorano in una delle ricette, francese d'origine ma diffusa in tutta Europa, tipica dei giorni d'inizio d'anno.
L'aroma di fondo é quello dell'alloro, aromatizzato con il cognac e sposato al pepe bianco, che gli da un tocco leggermente stuzzicante, più misurato rispetto al pepe nero.
L'uso del liquore é una novità moderna: anticamente probabilmente veniva usato un vino bianco aromatico.
Ingredienti:
400 gr. di fegato d'oca in un solo pezzo - 500 gr . di grasso d'oca - 1/2 litro di Cognac - 2 foglie d'alloro - pepe bianco - sale.
Preparazione:
Dopo aver tolto la vescica del fiele, porre il fegato a spurgare in acqua fredda salata per 2 ore. Asciugare, salare e spolverare con pepe bianco di mulinello. Marinare per 6 - 8 ore nel cognac, aromatizzato precedentemente per 4 giorni con le foglie d'alloro, sgocciolare e porre in una casseruola di terracotta resistente al fuoco e provvista di coperchio.
Fondere a parte a fuoco moderato il grasso d'oca, versarlo sul fegato fino a ricoprirlo e far cuocere a calore moderato per 17 - 18 minuti, coperto.
Far raffreddare nel suo sugo e servirlo tagliato a fette accompagato da pane bianco; Si conserva qualche giorno in frigorifero, coperto dal sugo.
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